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北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆之中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中的话，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐。这就是“北豆腐”或者“老豆腐”
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